Kogelbiefstuk is gesneden van de kogel van de bovenbil of van de kogel van het spierstuk.
Kogelbiefstuk is zeer malse biefstuk met een fijne structuur: pure verwennerij voor vleesliefhebbers.

•Biefstuk is altijd gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende anders mag het geen biefstuk heten.
•Biefstuk is snel om en om te bakken, kan zowel rood, rosé als doorbakken geserveerd worden.

Biefstuk puntjes zijn de resten van de biefstuk als poulet gesneden.

Rosbief is afkomstig van de dikke lende van het rund. Het is een groot stuk vlees, dat rosé gegeten wordt.
In plakken gesneden is het ook te bereiden als biefstuk.

EZELTJE

Om het liesstuk tijdens de bereiding te laten mislukken moet je wel haast een ezel wezen. Vandaar de naam ezeltje. Het kan niet mislukken, of je het nu rare, medium of wel done bakt. Het smaakt altijd.
In Amsterdam wordt het ook wel en stukkie pasgetrouwd genoemd, omdat de pasgehuwde vrouwen dit stuk van de slager kregen, om hun eerste braadstuk niet te laten mislukken.

Welk deel van de koe

Van de achtervoet, nabij de liezen, daarom heet dit het liesstukje. Ook wel ezeltje of tri-tip genaamd.

Smaak & structuur

Met aan één kant wat vet, is dit een redelijk mals stukje vlees met een diepe smaak. 

Beste bereiding

In plakken als biefstuk bakken of in z’n geheel als braad / grill stuk, of zelfs als rosbief.

Contrafilet is een koninklijk stuk rundvlees. Het is hetzelfde stuk vlees waarvan uw slager lendenbiefstuk ofwel entrecote snijdt, liefst met randje vet en al.

Het vlees is iets gemarmerd (met een randje vet doorregen), waardoor het tijdens het bereiden lekker mals blijft en erg smaakvol is!

De bavette is de dikke rand vlees uit de flank (vang) van het rund. Het wordt ook ‘vanglap’, flank biefstuk’ genoemd. De bavette is ‘mager werkvlees’ dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte ‘bite’ en veel eigen smaak.

https://www.cultiviz.nl/rund/diamanthaas/

Klik hier voor recept. 

Diamanthaas wordt alleen op bestelling uitgesneden.
De diamanthaas is een mooi stukje vlees en is afkomstig van de schouder. Het vlees heeft minder werk gehad dan bijvoorbeeld de bavette en heeft daardoor een iets minder sterke smaak. Wel is het goed mals en hoef je er maar weinig mee te doen om het lekker te maken. Omdat orthodoxe joden geen delen van de achtervoet van het rund mogen eten, wordt het ook wel ‘jodenhaas’ genoemd.

Longhaas wordt alleen op bestelling uitgesneden.
Longhaas, bestaat uit de middenrifspier van het rund. Dit stuk vlees is – mits het lang genoeg heeft gerijpt – heerlijk mals, sappig en smaakvol. De naam longhaas is ontstaan omdat de spier vlakbij de longen ligt.

Sucadelapjes zijn gesneden van de schouder. Er loopt een peesje door het vlees. Daaraan ontleent de sucadelap zijn naam en zijn typische smaak en structuur. Het peesje lijkt na bereiding op sukade ( geconfijt fruit) en is ook eetbaar.

Runderlapjes (magere runderlap) worden ook wel ‘draadjesvlees’ genoemd. Het vlees is geschikt om te stoven of braden.

Dit mooie gemarmerde stuk vlees is ideaal om een stoofpot te maken.

Runderschnitzels worden van het spier of staartstuk gesneden hiervan worden dunne lappen gesneden. Runderschnitzel is een mooi mager stukje vlees. Verder heeft het een korte bereidingswijze nodig.

Runderpoulet, ook wel gebruikt als soep- of bouillonvlees is meestal gesneden van de platte bil.
Smakelijk vlees, uitermate geschikt om langzaam te verwarmen en optimaal smaak af te geven aan het gerecht/bouillon.

Dit gehakt is 100% gemalen rundvlees van rest delen. Dit gehakt is na het bakken of braden ‘droger’ dan half-om-half gehakt, het bevat bijna geen vet.

Hoewel hamburgers bij voorkeur bestaan uit 100% rundvlees worden onze hamburgers gemaakt van half om half gehakt, wat o.i. de smaak ten goede komt.
Op bestelling maken we ook 100% rund hamburgers.

Braadworst is gemaakt van gemalen, gekruid vlees.
Wij hebben braadworst van varkensgehakt, rundergehakt en lamsgehakt.

Runderspies is gemarineerde rosbief.
We hebben 2 smaken;
Souvlaki en Bistro.

Tartaar bestaat voor 100% uit fijngemalen rundvlees. Voor het maken van tartaar wordt gekozen voor het malse vlees van de kogel of filet waar ook de biefstuk van wordt gesneden. Het is niet vet en kan ook rauw gegeten worden.

Smakelijk mager soepvlees, uitermate geschikt om langzaam te verwarmen en optimaal smaak af te geven aan het gerecht/bouillon

Schenkel, gesneden van de voor- en achterschenkel van het rund. Hiermee maak je een krachtige bouillon als basis voor je eigen groente- of tomatensoep of een smeuïge, homemade runderragout.

Zelf bouillon maken is niet alleen lekker maar ook gezond.

Lever is een vleesgerecht dat niet meer zo vaak gegeten wordt. Gebakken lever is een goede bron van mineralen en vitaminen én nog lekker ook. Een ‘verloren’ gerecht!
Runderlever is iets stugger dan varkens-, lams- of kalfslever.

De tong bestaat volledig uit spieren. Het is het beweeglijkste orgaan van het rund en hierdoor ook het malst. Als je het ooit gegeten hebt, zal je het niet te versmaden vinden. Wanneer je nog nooit tong hebt gegeten, loopt het water je vast nu niet in de mond. Voor de eerste keer heeft het enige mentale voorbereiding nodig, maar het is zo mals en smaakvol dat het hoogstwaarschijnlijk één van je favorieten zal worden. Mijn favoriet is met champignonsaus.
https://culinairgeheugen.nl/recept-rundertong-in-champignonsaus/